Influida por toques mediterráneos, árabes y bereberes, la cocina marroquí destaca especialmente por sus colores y su mezcla de sabores dulces y salados. Los ingredientes más comunes son las verduras, las carnes de pollo y cordero, especias como el comino y ras el hanout, la miel, las almendras y el pan de leña. A continuación os dejo los platos más típicos de su gastronomía y que no deberíais perderos en un viaje a Marruecos.

Cuscús

Un plato conocido en todo el mundo y un clásico de la cocina marroquí, el cuscús es una comida preparada a base de sémola seca hervida que se suele acompañar de carne de pollo, ternera o cordero y de verduras guisadas, principalmente zanahoria, patata, cebolla y calabacín. Su nombre deriva del bereber seksu, que significa «bien formado» o «redondeado».

Tajín

El tajín viene dado por el nombre del utensilio en el que se prepara la comida, que es un recipiente de barro con tapa cónica que mantiene el calor y el vapor durante y tras la cocción. Suele llevar los mismos ingredientes que el cuscús.

Pastela

Este es un plato de fiesta que consiste en un hojaldre hecho con masa filo y relleno de cebolla, carne de paloma (sip, habéis leído bien, aunque en los restaurantes más turísticos ofrecen sólo de pollo, imagino que por el repelús que nos da a los «occidentales») o de pollo, perejil y almendras. Además, suele tener un toque de canela logrando un sabor muy equilibrado entre dulce y salado tan típico de la cocina de estos lares.

El relleno se prepara con un día de antelación, dorando la carne desmenuzada en aceite, en el que más tarde se fríen las cebollas, el perejil y otras especias molidas (comino y cúrcuma principalmente). Cuando esté dorada la cebolla se añade el líquido (algunas cucharadas de caldo de pollo) y a continuación, se deja reposar y enfriar la salsa para que adquiera más consistencia. La carne y la piel es añadida a la salsa, y la mezcla se deja enfriar durante la noche. Al día siguiente se calienta la masa de hojaldre en una sartén previamente untada con mantequilla, se agrega la salsa sobre el molde recubierto por la masa, y para cerrarla se colocan encima dos capas más de hojaldre. Se deja hornear unos 30 minutos y antes de servir se espolvorea con azúcar glas y canela.

Sopa marroquí

La Harira es una sopa que se utiliza para romper el ayuno del Ramadán y suele elaborarse con legumbres (lentejas o garbanzos), tomate, guisantes y carne de cordero o ternera, todo ello condimentado con pimienta negra, cilantro y jengibre.

Kefta

Es carne picada aderezada con piñones, cebolla, ajo, perejil, pimentón picante, cominos y aceite de oliva y suele servirse en forma de pincho a la brasa, en kebab o en forma de albóndigas.

Pollo con almendras

Se cocina lentamente en el tajine y suele ir acompañado de verduras, dátiles, ciruelas pasas, aceitunas y frutas en conserva y está condimentado con perejil, cebolla, comino, ras hanout, almendras, ajo, jengibre, cúrcuma y pimentón. Se acompaña de pan o cuscús.

Pan Khubz

Es un pan plano y redondo cuya masa es trabajada y aplastada igual que una pizza y se pone pegado en las paredes interiores del horno que son de piedra. El impacto de adherir la pasta a la pared caliente del horno hace que se cocine y permanece así hasta que las burbujas de pan se empiezan a poner marrones, que es cuando se quitan y se consideran listos para ser vendidos.

Pan Rghaif

De aspecto similar a una crêpe, se trata de un pan muy típico de la cocina del Maghreb, elaborado de harina de trigo con muy poca levadura. Se suele servir en la hora del té y se acompaña de rellenos salados o dulces dependiendo del gusto del consumidor.

Suelen ser un pan plano de forma rectangular de aproximadamente de quince centímetros de lado, que se dobla en múltiples capas como un pañuelo y se amasa sobre una superficie aceitada, que hace que las diferentes capas no se mezclen. Se hace sobre una superficie caliente o sartén unos 5 minutos para que la textura quede semi-crujiente y permanece en estado óptimo durante varios días. Durante el doblado puede ponerse su relleno, que suele ser cebolla caramelizada, carne picada y especiada (khelea), aunque también existen rghaif de marisco, almendras, pollo, etc.

Tortilla y pizza bereber (Madfouna)

Aunque se le denomine pizza, en realidad podríamos hablar más de una empanada o de pan relleno. Suele llevar carne picada de ternera, cebolla, verduras variadas (pimiento, puerro, zanahoria…) y especias como cilantro, comino, perejil, cúrcuma y jengibre molido.

En cuanto a la tortilla, es muy parecida a nuestra tortilla paisana, salvo que esta se hace en tajine, con huevos, tomates, ajo, comino y pimentón. Hay variantes que incluyen calabacín, berenjena y pimiento rojo.

Dulces

La repostería marroquí es muy dulce y variada y suele estar condimentada con frutos secos como almendra, nuez, pistacho, cacahuetes… y emplea frutas desecadas como el dátil. A menudo se endulza con miel y se aromatiza con especias como la canela, el anís en grano, el comino, los cítricos, el agua de rosas, el agua de azahar y la vainilla. Algunos postres típicos son el baklava, los cuernos de gacela, las chebakias, el kayasi, sharbats, ghoriba o maskina.

Té y zumos de frutas

Bebido a todas horas del día y servido en una tetera de acero inoxidable, es una combinación de té verde con menta (en España se le suele llamar «té moruno»), aunque en ocasiones se aromatiza con chiba (absenta). Son típicos también los puestos de zumos de frutas naturales, especialmente de naranja, que se pueden encontrar en la plaza principal de Marrakech por 4 dirham (40 cts de euro).

Especias

La gastronomía marroquí es muy rica en especias, siendo las más comunes el cilantro, la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, las semillas de sésamo, el azafrán y la menta. También han creado sus propias mezclas de especias para usos en tajines, cuscus o hummus, llamadas Râs el-hânut que cuentan con hasta treinta especias diferentes. Otro condimento especial para sus platos es la harissa, una salsa de pimientos rojos picantes especiada con ajo, cilantro y aceite de oliva que da un toque especial a todos sus platos.